Meandern

Kurkuma mal wieder

Zwei Veröffentlichungen haben mich die letzten Tage dazu angeregt, mich mal wieder mit Kurkuma- und anderen Gewürzfärbungen zu befassen.

Plantes et coleurs [FB Link] hatten ein hübsches Foto gezeigt, auf dem geriebenes, frisches Kurkumarhizom in Baumwollgarn mit der Hand eingearbeitet wird.

Und The Scientist hatte einen interessanten Artikel über Bleivergiftungen in Bangladesh, die mit gefärbtem Kurkuma in Verbindung gebracht werden konnten.

Die Frage nach der Haltbarmachung von Kurkumarhizomen in einer FB Gruppe, habe ich mal mit dem Herstellungsprozess von Kurkumapulver beantwortet.

Herstellung von getrocknetem Kurkuma (aus dem schließlich das Pulver hergestellt wird):
Für das kommerziell hergestellte Kurkumapulver werden die Rhizome erst ausgekocht. Dazu werden die gereinigten und frischen Rhizome in Wasser zum Kochen gebracht, wobei der Endpunkt dann erreicht wird, wenn Schaum und weißer Dampf aufsteigt. Das sollte so eine 3/4 Stunde bis Stunde dauern. Das Rhizom ist dann weich. Allerdings sollte es auch nicht zu sehr gekocht werden, sonst verliert es an Farbe.
Die gekochten Rhizome werden dann in 5 – 7 cm dicken Schichten auf Matten verteilt und getrocknet. Dabei muss auf eine gute Belüftung geachtet werden. Der gesamte Trocknungsprozess dauert 10 – 15 Tage.
Danach werden die getrockneten Rhizome poliert. Um eine attraktive Farbe zu erhalten sollten sie in der letzten Phase des Polierens mit Wasser benetzt werden. Allerdings müssen sie vollständig trocken sein, wenn sie zum Mahlen oder direkt in den Verkauf kommen.

(Quelle: Centre for e-Learning. Kerala Agricultural University. von mir übersetzt und zusammengefasst)

Letztendlich ist im Kurkumapulver nicht mehr viel drin von all den „guten Inhaltsstoffen“ und ich könnte mir vorstellen, dass dieses Verfahren auch der Grund ist, warum es so unterschiedliche Berichte über Kurkumafärbungen gibt.

In Indien und SO Asien wird zum Färben frisches Kurkuma genommen. Dazu werden die Rhizome auf einem flachen Stein zerrieben, den man auf dem Foto unten auch gut sehen kann. Und die vorbehandelten Baumwollgarne werden dann mit dem Kurkumamatsch verknetet und so trocknen gelassen. Ich habe das mal mit Stoff gemacht gehabt und mittelmäßig gute Ergebnisse in der Haltbarkeit erzielt. Immerhin bessere als sonst.

Wichtig bei dem ganzen Prozess ist übrigens das Einarbeiten mit den Händen. Dazu reicht es nicht, mal ein bisschen durchzukneten, sondern man muss mehrere Minuten lang kräftig die Farbstoffe in die Fasern kneten.

Färbungen mit Kurkumapulver sind nicht lichtecht.

Färbungen mit frischem Kurkumarhizom sind mäßig lichtecht, man kann auch nach Monaten noch einiges erkennen.

Auf Seide übrigens deutlich haltbarer.

In dem Artikel im The Scientist geht es in erster Linie um Bleivergiftungen in Bangladesh durch mit Chromgelb leuchtend gelb gefärbtem Kurkuma.

Seit den 1980ern wurden vermehrt Waren aus Indien nach Bangladesh eingeführt und das indische Kurkuma sah neben dem einheimischen Kurkuma eher unschön aus, weswegen Händler zu dem Mittel des Einfärbens griffen.

Ich hatte schon länger die Vermutung, dass die Gewürze mit synthetischen Farbstoffen eingefärbt werden, wenn es um die ganzen haltbaren Färbungen aus Gewürzen ging.

Die meisten Farbstoffe in Gewürzen sind nicht stabil, jetzt gibt es aber tatsächlich nachweislich haltbare Färbungen aus Kurkuma, es gibt grellrote Hennafärbungen auf Wolle usw. Ich selbst habe in meinen Anfangszeiten immer noch sehr schön haltbare Hennafärbungen in einem deutlichen Rot auf Wolle gemacht gehabt.

Bei dem Henna ist mir dann irgendwann aufgegangen, wie es sein konnte: und zwar wird das von mir damals verwendete türkische Henna mit Natrium Picramat geschönt. Das ist ein synthetischer Farbstoff, der jetzt nicht unglaublich schädlich ist (die meisten sind ja eher in der Herstellung schädlich als in der Anwendung), aber halt kein Naturfarbstoff.

Was also die schöne rote Färbung gemacht hat und was dann so haltbar war, war nicht die Hennafärbung, sondern der synthetische Farbstoff.

Und das, so mein Gedanke, dürfte auch bei den meisten anderen Gewürzfärbungen so sein.

Gewürzfarbstoffe sind nicht sehr lichtstabil. Weswegen man Gewürze ja eigentlich auch in dunklen Gläsern aufbewahren sollte. Wenn also ein Gewürz unerwarteterweise eine stabile Färbung auf Wolle ergibt, dann sollte man sich überlegen, ob es wirklich das Gewürz war oder nicht vielleicht ein synthetischer Farbstoff, der die Färbung haltbar gemacht hat.

Es gibt ausreichend lebensmittelzugelassene Farbstoffe (siehe synthetische Ostereierfarben), die zu diesem Zweck dann verwendet worden sein können. Es müssen nicht, wie in dem Fall von Bangladesh, giftige Bleifarben sein. Aber das bedeutet trotzdem nicht, dass die haltbare Färbung durch den Naturfarbstoff entstanden ist.

Bei Gewürzfärbungen sollte man sich immer im Klaren sein, dass eigentlich alle davon nicht haltbar sind. Kurkuma gehört zu den beliebtesten, weil es einfach so schnell und grell gelb färbt. Färbt man aber mit dem Gewürz so ist die Lichtechtheit nicht wirklich hoch und auf Baumwolle ist die Lichtechtheit auch bei dem frischen Rhizom eher mäßig.
Ergibt das Gewürz eine haltbare Färbung, so sollte man die Herkunft des Gewürz überprüfen. Wie lichtecht (oder eben nicht) Kurkumapulver ist, kann man austesten, indem man einen kleinen Haufen Pulver an die Sonne legt und dann schaut, wie lange es braucht, um zu verblassen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s